5 Pasos Definitivos para la Administración Exitosa de un Restaurante
Gestión de Restaurantes, por Roger Fields.
Administrar un restaurante puede parecer una tarea abrumadora, pero con la estrategia correcta y un enfoque basado en los números, es posible llevar tu negocio al éxito. El libro Restaurant Success by the Numbers de Roger Fields ofrece un enfoque práctico basado en su experiencia como contador y propietario de varios restaurantes en Nueva York.
En este artículo, te compartimos cinco conceptos clave para la administración de un restaurante que te ayudarán a llevar tu negocio al siguiente nivel.
1. La importancia de un plan financiero sólido en la administración de un restaurante
El primer paso para una buena administración de un restaurante es tener una planificación financiera clara. Fields nos recuerda que la planificación financiera es crucial, ya que te permite anticiparte a los desafíos económicos que puedan surgir. Elabora un plan detallado que incluya estimaciones de ingresos, costos de operación, costos iniciales (remodelaciones, equipo, licencias) y el flujo de caja mensual. Este plan financiero debe contemplar todos los aspectos del negocio, desde los costos de ingredientes hasta el personal.
En el libro se rompe con el mito de que entre el 80 y 90% de los restaurantes fracasan en su primer año. En realidad, el modelo de negocio de los restaurantes es uno de los más confiables. Aunque hay competencia, esta es generalmente local y limitada al radio de unos pocos kilómetros. Además, la demanda por comer fuera de casa suele mantenerse incluso en tiempos económicos difíciles.
2. Control de costos de alimentos en la gestión de restaurantes
Uno de los elementos más importantes para que un restaurante sea rentable es el control de los costos de alimentos. Según Fields, los ingredientes deben representar alrededor del 30% del precio del menú. Este porcentaje, sin embargo, puede variar dependiendo de los precios de la competencia y de las expectativas de los clientes.
Al diseñar tu menú, es fundamental mantener este equilibrio y monitorear constantemente los precios de los ingredientes, ajustando los precios del menú cuando sea necesario. Fields también recomienda implementar un sistema de control de inventario para evitar el desperdicio y maximizar la eficiencia.
3. Ubicación y concepto del restaurante
Otro concepto clave que resalta el autor es la importancia de la ubicación y el concepto de tu restaurante. Fields menciona que la ubicación de un restaurante puede determinar su éxito o fracaso. Elige un lugar estratégico que esté alineado con el tipo de clientes que deseas atraer. Además, investiga los patrones de tráfico de la zona, las regulaciones locales, la accesibilidad para peatones y el estacionamiento disponible.
Antes de abrir tu restaurante, es crucial definir el concepto del negocio: ¿Qué tipo de comida ofrecerás? ¿Qué nivel de servicio brindarás? ¿Cuáles serán tus puntos de venta únicos frente a la competencia? Por ejemplo, puedes optar por un restaurante de servicio rápido, un food truck, o un restaurante con servicio completo. Cada una de estas opciones tiene diferentes implicaciones en términos de costos y rentabilidad.
4. Diseño del menú y la experiencia del cliente
El menú es el alma de tu restaurante, pero no solo debe ser atractivo para los clientes, sino también viable desde el punto de vista financiero. Fields sugiere que los costos de los ingredientes de cada plato estén alineados con el precio que los clientes están dispuestos a pagar, y que también se consideren los márgenes de ganancia.
Asimismo, Fields destaca la importancia de optimizar el diseño del restaurante para mejorar el flujo de trabajo. El espacio debe estar diseñado de manera que los meseros y los clientes no se estorben, y que los cocineros tengan fácil acceso a los utensilios y herramientas que necesitan. Un buen diseño interior también incluye una iluminación adecuada que realce tanto a las personas como a los platillos. En cuanto al servicio, recuerda que la comida atrae a los clientes, pero el servicio es lo que los hace regresar. Tener políticas claras para los meseros y capacitar constantemente a tu equipo garantizará que la experiencia del cliente sea siempre positiva.
5. Gestión del personal y del backend del restaurante
La eficiencia en la administración de un restaurante no solo depende de una buena planificación financiera y de la ubicación, sino también de una gestión eficaz del personal. El personal bien entrenado y motivado es esencial para garantizar un buen servicio. Además, el backend del restaurante, como la cocina y el espacio de almacenamiento, debe estar diseñado de manera eficiente para maximizar el número de asientos disponibles para los clientes, sin sacrificar la comodidad y eficiencia de los cocineros.
Fields también nos recuerda que, aunque el alcohol puede ser una fuente de ingresos significativa (dado que su margen de ganancia suele ser muy alto), es necesario cumplir con las regulaciones locales y llevar un control estricto de inventario para evitar pérdidas. Asegúrate de contar con todas las licencias necesarias y capacitar a tu personal en el manejo adecuado de bebidas alcohólicas.
La administración de un restaurante requiere planificación, análisis y una ejecución meticulosa. Desde definir un concepto claro y elegir una ubicación adecuada, hasta controlar los costos de alimentos y gestionar al personal de manera efectiva, todos estos factores son fundamentales para el éxito. Aunque los restaurantes enfrentan competencia local, el modelo de negocio sigue siendo confiable cuando se ejecuta correctamente. Como nos muestra Roger Fields en Restaurant Success by the Numbers, con las herramientas y el conocimiento adecuado, cualquier restaurante puede tener éxito.
Este libro ofrece una visión completa sobre cómo gestionar un restaurante de manera eficiente, cubriendo desde los aspectos financieros hasta los operativos, y es un recurso imprescindible para cualquier restaurantero o emprendedor que desee tener éxito en la industria.
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